«Спрашивай не о том, чтó ты можешь сделать для Мексики — спрашивай о том, чтó Мексика может сделать для тебя.» Такое циничное извращение известной фразы из инаугурационной речи Джона Ф. Кеннеди, произнесенной в 1961 г., стало отличительной чертой национальной политики и бизнеса в Мексике и, к сожалению, продолжает быть главенствующим принципом в области сбыта мексиканской текилы. С тех пор, как производство мексиканского национального спиртного напитка началось двести лет тому назад, в этой отрасли преобладали не овладевшие искусством перегонки ремесленники, предлагавшие в продажу текилу домашнего приготовления, а занимавшиеся маркетингом торговых марок компании, стремившиеся извлекать прибыль из предприятий. Это был скорее «механизм извлечения», нежели «механизм вклада». Вопреки первому приходящему на ум предположению, перегонка не является основной трудностью в процессе приготовления текилы. Сложнейшей задачей в этой отрасли является выращивание агавы — сырьевого материала, из которого делается текила; созревание агавы занимает много лет, причем поставщики агавы защищены правилами аттестации ее происхождения — примерно так же, как во Франции защищены производители шампанского, а в Шотландии — производители шотландского виски. Крупнейшие компании, занимающиеся маркетингом текилы, издавна всецело контролируют простейший этап процесса, так как им принадлежат перегонные заводы — но они осторожно воздерживались от выращивания агавы, предпочитая восстанавливать фермеров друг против друга и вынуждать их снижать цены на агаву; тем самым компании извлекали максимальную производственную прибыль, стимулируя сбыт собственных торговых марок.
Постоянно сталкиваясь со сложной проблемой сведения к минимуму расценок на агаву, владельцы мексиканских национальных марок текилы постепенно выработали механизм закупки сырьевого материала буквально у десятков тысяч фермеров, выращивающих агаву одного и того же регионального происхождения и конкурирующих друг с другом в процессе продажи сырья перегонным заводам. На протяжении двух прошедших столетий лишь очень немногие поставщики агавы смогли освободиться от эксплуатационной по существу зависимости от крупных перегонных заводов и приступить к производству своей текилы из выращенной ими агавы. Конкурировать с крупными производителями — рискованная игра, но время от времени некоторым фермерам удавалось выживать. Тем временем крупные компании, владеющие перегонными заводами, продолжали заниматься своим делом, закупая агаву у третьих сторон на рынке с искусственно заниженными ценами, перерабатывая это сырье и затрачивая прибыль на повышение популярности своих торговых марок.
Ситуация полностью изменилась, однако, в начале 2000 х годов, когда глобализация производства спиртных напитков привела к консолидации владельцев отраслевых торговых марок, сократившей их число до примерно шести компаний, контролирующих ассортимент напитков, предлагаемых в ближайших к вам магазинах или тавернах. Международные синдикаты производителей спиртных напитков заметили свою уязвимость, вызванную то дефицитом, то переизбытком агавы, выращенной десятками тысяч фермеров, самостоятельно определяющих индивидуальные циклы посадки растений с учетом текущих расценок — и постарались полностью устранить свою зависимость от поставок зрелой агавы. Они внедрили массивные механизированные установки, стандартизированные в отрасли производства сахара и называемые «диффузионными аппаратами»; эти установки позволяют экстрагировать сахара из незрелой агавы и делать это более эффективно. Фермеры, выращивающие агаву, внезапно обнаружили, что их зрелая агава пользуется все меньшим спросом среди глобальных компаний, занимающихся маркетингом текилы и уже владеющих собственными мексиканскими национальными перегонными заводами. Их «волне удовлетворяет» незрелая агава, выращенная неопытными поставщиками — постольку, поскольку она перерабатывается гигантскими диффузионными установками.
К сожалению любителей текилы, новые диффузионные установки не делают напиток более ароматным или высококачественным. Они позволяют производить только гомогенизированный, набивающий оскомину дистиллят, лишенный характера, нюансов и отличительных черт, свидетельствующих о мастерстве изготовителя или происхождении текилы. Это безвкусные, неяркие, неинтересные, мало отличающиеся один от другого напитки. На самом деле они противоречат существенному характеру Мексики как таковой, нисколько не соответствующей вышеупомянутым эпитетам. Вековые культура и традиции семей, выращивающих агаву, сохранились среди всего лишь двух с небольшим тысяч фермеров, тогда как только 25 лет тому назад их было почти 30 тысяч. Глобализация охватила индустрию производства спиртных напитков; компании, занимающиеся глобальным маркетингом, приобрели собственные перегонные заводы и повысили эффективность изготовления текилы, которая никогда уже не будет такой, как прежде. Цените несравненные вкусовые качества текилы, приготовленной без использования диффузионных аппаратов, и поддерживайте последних поставщиков текилы, приготовляющих ее из самостоятельно выращенной агавы. Их осталось совсем немного.
