No preguntes lo que puedes hacer por México, sino lo que México puede hacer por ti. Una transposición cínica del discurso inaugural de John Fitzgerald Kennedy allá por 1961 fue la impronta de la política y de las actividades comerciales de la nación, y, a la vez, lamentablemente, la corriente predominante del negocio mexicano del tequila. Desde su establecimiento hace ya doscientos años, la categoría de bebida blanca nacional de México se ha visto dominada no por los destiladores artesanales que vendían de puerta en puerta sus libaciones caseras, sino por compañías de brand marketing en busca de proyectos redituables. Se trató más de un modelo de extracción que de colaboración. Ilógicamente, la destilación no es el reto diferenciador del tequila, sino el cultivo de su materia prima, el agave, que requiere muchos años para llegar a la madurez y está protegido por una pequeña denominación de origen, similar a lo que ocurre con la champaña en Francia o con el whisky en Escocia. Los comercializadores más importantes de tequila siempre han sumado la parte fácil de tener sus propias destilerías, pero han evitado cautelosamente cultivar agave porque preferían enfrentar a los agricultores entre sí con el fin de suprimir la fijación de precios de esta planta y, así, maximizar las ganancias operativas con las cuales comercializar sus marcas.
Los propietarios de marcas nacionales de tequila de México, que lucharon durante mucho tiempo contra la reducción al mínimo del precio del agave, desarrollaron lentamente un modelo de obtención de materias primas de decenas de miles de productores de agave dentro de la misma región de la denominación de origen, los cuales competían entre sí para vender sus producciones a las destilerías. Durante los últimos dos siglos, unos pocos elegidos de estos productores de agave pudieron liberarse del modelo de explotación que implicaba producir materia prima para destilerías más grandes y pasaron a producir su propio tequila. Competir con los peces gordos es un juego peligroso, pero aquí y allá, varios se las han arreglado para sobrevivir. Mientras tanto, los comercializadores más grandes con destilerías propias se mantuvieron alertas y adquirieron agave producido por terceros en un mercado con precios competitivos intencionales, lo destilaron y gastaron lo ganado en incrementar la popularidad de sus marcas.
Sin embargo, todo cambió a principios de la década de 2000, cuando la globalización del sector de bebidas alcohólicas de alta graduación dio lugar a una consolidación entre los propietarios de marcas de bebidas blancas, que disminuyeron a aproximadamente media docena de compañías que tenían y controlaban la mayor parte de lo que se ofrecía en las tabernas o tiendas locales. Los conglomerados internacionales de bebidas blancas vieron la vulnerabilidad que implicaban la escasez y el exceso de agave provocados por cientos de miles de productores que determinaban sus ciclos de plantación individuales según los precios actuales y buscaban dejar de depender en su totalidad del agave maduro. Comenzaron a utilizar maquinarias mecánicas de envergadura, estandarizadas en el sector azucarero, denominadas “difusores”, que pueden extraer los azúcares de agaves jóvenes con mayor eficiencia. De repente, los productores de agave se dieron cuenta de que eran cada vez menos las compañías de comercialización de tequila en todo el mundo (que ya habían adquirido sus propias destilerías nacionales mexicanas) que usaban el agave maduro. Podían obtener los mismos resultados con agaves jóvenes cultivados sin ningún tipo de pericia, siempre que se los procesara con el difusor gigante que tenían.
Los nuevos difusores no hacen nada por el sabor ni la calidad del tequila, algo que desilusiona a los aficionados de esta bebida. Producen solo un destilado homogeneizado empalagoso, despojado de carácter, matiz, artesanía o punto de origen. Es insípido, suave, aburrido y común. De hecho, es lo contrario al carácter esencial de México, que no comparte ninguno de estos calificativos. Y para las tradiciones y la cultura seculares de los productores de agave, ahora son poco más de 2000 agricultores, de los casi 30 000 que había hace solo 25 años. La globalización llegó al sector de las bebidas blancas, los comercializadores mundiales adquirieron sus propias destilerías de tequila, mejoraron la eficiencia de la producción y la categoría ya nunca será la misma. Salvemos a las últimas destilerías de los productores y tengamos una mejor experiencia de degustación bebiendo tequila no producido con difusores. Ya no quedan muchas.
