“당신이 멕시코를 위해 무엇을 할 수 있는지를 묻지 말고, 멕시코가 당신을 위해 무엇을 할 수 있는지를 물으십시오.” 존 에프. 케네디 대통령의 1961년도 취임사를 이렇게 냉소적으로 바꾸어 놓은 말이 멕시코의 정치와 경제 활동의 특징이 되어 왔으며, 유감스럽게도 멕시코 테킬라 사업의 현주소도 되었습니다. 멕시코에서 200년 전에 테킬라 사업이 확고히 자리를 잡은 때부터, 멕시코의 국내 주류 산업은 집에서 만든 헌주를 팔고 다니는 증류주 제조 장인이 아니라, 오히려 수익성 있는 기업을 추구하는 브랜드 마케팅 회사가 지배해 왔습니다. 그것은 기여 모델이라기보다는 추출 모델이 되었습니다. 직관적으로 생각한 것과는 반대로, 증류가 테킬라를 차별화하는 과제적 요소는 아닙니다. 오히려, 그 과제적 요소는 테킬라의 원료인 아가베의 재배이며, 아가베는 다 자라는 데 다년이 걸리고 프랑스의 샴페인 또는 스코트랜드의 스카치 위스키와 유사하게, 많지 않은 원산지의 명칭에 의해 보호됩니다. 테킬라의 최대 판매회사들은 자신들의 증류주 공장을 소유하는 것이라는 쉬운 방법을 항상 채택하였지만, 아가베 가격을 억누르기 위해 농부들을 서로 견제하게 하는 우선 정책을 위해 아가베 재배를 조심스럽게 삼가해 왔으며, 그에 의하여 그 억누른 가격으로 자신들의 브랜드 제품을 판매하여 영업 이익을 최대화하였습니다.
멕시코 국내 테킬라 브랜드 소유 업체들은 아가베 가격을 최소화하는 데 아주 오랫동안 공을 들였으며, 그 업체들은 많지 않은 원산지 명칭 지역 내에서 말 그대로 수만 명의 아가베 재배자들로부터 원료를 조달하는 모델을 서서히 개발하고, 그 재배자들이 증류주 공장들에게 판매하는 데 서로 경쟁하도록 하였습니다. 과거 2백년 동안 아가베를 재배하는 이러한 농부들 중 극소수의 농부들만 더 큰 증류주 공장들을 위해 재배하는 근본적 착취 모델로부터 자유로울 수 있어서, 그들 자신의 아가베를 자신만의 테킬라를 생산하는 데 사용할 수 있었습니다. 대기업들과 경쟁하는 것은 위험한 게임이지만, 여기 저기서, 소수의 농부들이 용케 살아남았습니다. 한편 자신의 증류주 공장을 갖춘 더 큰 판매회사들은 일부로 만든 가격 경쟁적 시장에서 제3자의 아가베를 구매하고 자신들의 이익을 자신들의 브랜드 대중성을 키워나가는 데 쓰면서, 자신들의 사업을 유지하였습니다.
하지만, 그러한 사업 환경은 2000년대 초에 완전히 변했습니다. 왜냐하면 그 당시에 증류주 산업의 세계화가 주류 브랜드 소유업체들 간에 합병으로 이어져, 그 업체들은 현지의 상점이나 주점에서 시판되는 주류들 중 대다수를 소유하고 통제하는 6개 정도의 업체로 줄어들었기 때문입니다. 그러한 국제적 주류 대기업들은 현재 가격에 따라 자신의 개별 파종 주기를 결정하는 수만 명의 재배자들로 인하여 야기되는 아가베 물량의 부족과 과잉에 취약성이 있다고 보고, 완전히 다 자란 아가베에 의존하는 문제를 해소하고자 하였습니다. 그 대기업들은 “디퓨져”라고 하는 제당 산업에서 표준화된 거대한 역학적 기계를 도입했으며, 그 기계는 어린 아가베 초목에서 더 높은 효율로 설탕을 추출할 수 있습니다. 불현듯 아가베 재배자들은 자신들의 다 자란 아가베를 사용하는 글로벌 테킬라 판매회사들의 수가 점점 더 줄어들었다는 것을 알았습니다. 그 대기업들은 어린 아가베가 자신들의 거대한 디퓨저 기계로 처리되는 한, 전문기술 없이 자란 어린 아가베로도 ‘괜찮은’ 테킬라를 생산할 수 있었습니다.
실망스럽게도 테킬라 애호가들에게는, 새로 도입된 디퓨저가 향미 또는 품질에 아무런 도움이 되지 못합니다. 그 대기업들은 균질화되고, 특성이나, 미묘한 맛의 차이나, 장인솜씨나, 또는 원산 지점이 없는, 신물나는 증류원액만 생산합니다. 그 증류원액은 특별한 맛이 나지 않고, 은은하며, 따분하고 차별성이 없습니다. 사실, 그 증류원액은, 그 자체로서, 멕시코의 본성에 반하는 것이고, 그 본성을 서술하는 서술어들 중 어느 것도 어울리지 않습니다. 수백 년이 된 문화와 전통을 갖춘 아가베 재배자들로서, 불과 25년 전에 거의 30,000명에 달하는 농부들은 이제 2,000명이 조금 넘는 농부들로 그 수가 줄어 들었습니다. 세계화가 주류 산업에 도래하였고, 글로벌 판매회사들은 자신들의 테킬라 증류주 공장들을 구매하였으며, 생산 효율을 향상시켰는 바, 앞으로 테킬라의 카테고리는 결코 똑같이 되지 않을 것입니다. 비-디퓨저 테킬라를 마심으로써 마지막으로 남은 재배자가 운영하는 증류주 공장들을 구하고 더 좋은 맛을 느끼는 경험의 방식을 누리십시오. 재배자가 운영하는 증류주 공장들은 이제 많이 남아 있지 않습니다.
