Tutte le tequila vendute da Terranova Spirits vengono prodotte dai coltivatori e distillatori fedeli ai metodi tradizionali.
Se si apprezzano le caratteristiche uniche della tequila, si vorrà senz’altro tenere conto anche di come la si acquista e la si venda. In seguito alla straordinaria diffusione della tequila, la qualità è stata in gran parte compromessa a favore della quantità e del prezzo accessibile da alcune delle più importanti società di commercializzazione del settore.
Venticinque anni fa la richiesta di tequila era un quarto di quella odierna e la sua produzione era interamente artigianale. In Messico vi erano 20.000 coltivatori indipendenti di agave e molti di loro effettuavano anche la distillazione; chi non lo faceva, in genere vendeva il raccolto a un vicino la quale effetuava anche la distillazione. Le società di vendita internazionali dipendevano da questi piccoli produttori per l’imbottigliamento e la messa in commercio. La produzione di tequila non teneva il passo con la domanda, soprattutto a causa dei tempi, ben sette anni, necessari affinché la pianta di agave maturi e sia pronta per la raccolta, la cottura al forno e la distillazione.
All’aumentare della domanda, i grandi distributori erano sempre più insoddisfatti della mancanza di flessibilità dei costi del prodotto di base essenziale, ossia l’agave, e decisero pertanto di cambiare strategia. Procedettero quindi a impossessarsi di ampie distese di terreno nella località di Tequila e a piantare l’agave, ma anziché far crescere la pianta sino alla maturità ed effettuare la distillazione nel modo tradizionale, la raccoglievano dopo pochi anni a volte anche solo tre e utilizzavano un processo cosiddetto di diffusione che consiste nell’estrarre gli zuccheri dalla piña (il cuore della pianta ricco di succo zuccherino), mediante triturazione e immersione in bagni di acidi ed enzimi allo scopo di estrarre gli amidi. Il succo così prodotto viene quindi sottoposto a temperature elevate per quattro ore per trasformare gli amidi in zuccheri semplici e procedere infine alla distillazione (mentre invece il metodo di produzione tradizionale consiste nella cottura delle piante mature per 30 ore a calore moderato ai fini della trasformazione dell’amido).
Il prodotto ottenuto con questo processo industriale, sebbene tecnicamente si qualifichi come distillato di agave, non presenta quasi nessuno degli eccezionali aspetti botanici della tequila tradizionale. Ma viene ottenuto a basso costo e in grandi quantità – una fonte di guadagni enormi per le grandi imprese di vendita ma un disastro per i produttori tradizionali. Oggi, negli Stati Uniti oltre i due terzi della tequila venduta sono stati prodotti, totalmente o parzialmente, utilizzando diffusori, mentre in Messico rimangono solo circa 2500 coltivatori\produttori tradizionali che ancora lavorano la terra.
Terranova Spirits è stata fondata da imprenditori, che come tali capiscono l’importanza della fascia di prezzo in cui collocare i prodotti e della loro disponibilità, ma al contempo hanno profuso sforzi enormi per creare e promuovere distillati di agave della migliore qualità, per cui sono stati entusiasti quando si è presentata l’opportunità di parlare del loro lavoro con così tanti professionisti interessati a questi argomenti, durante la serie di incontri “itineranti” Agave Town Halls.
A volte, il sapere è potere, ma quando si tratta di tequila, il sapere è piacere. Tutte le tequila vendute da Terranova Spirits vengono prodotte da coltivatori\distillatori fedeli ai metodi tradizionali. Alcune tequila, come la popolarissima Cimarrón, sono eccellenti come componenti di cocktail, mentre altre, come la ArteNOM e la Fuenteseca Cosecha, si gustano al meglio come liquore da meditazione; ma tutte sono veramente, inconfondibilmente, distillati di agave.